Las proteínas se pueden clasificar según su estructura química en:
Proteínas simples
Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
Globulinas y albúminas
Son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua. Un ejemplo de este tipo de proteínas es la lactoalbumina de la leche.
Prolaninas y glutelinas
Estas proteínas son solubles en álcalis y ácidos, se encuentran fundamentalmente en el trigo y otros cereales. El gluten está formado a partir de una mezcla de gliadinas y gluteninas con agua.
Albuminoides
Las proteínas albuminoides son fibrosas y no se pueden disolver en agua. Estas proteínas incluyen el colágeno del tejido conectivo, la queratina del cabello y la fibrina del coagulo sanguíneo.
Proteínas conjugadas
Las proteínas conjugadas son proteínas que contienen partes no proteicas. Un ejemplo de proteínas conjugadas son las nucleoproteínas.
Proteínas derivadas
Las proteínas derivadas son producto de la hidrólisis.